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三少四壯集-想要擁抱想偎依

Norine Patty

三少四壯集-想要擁抱想偎依

下着雨,平日都排隊買餅的人少了,也較好停車。專程來這餅攤,沒有招牌,基隆人都喚「鐵支路邊的胡椒餅」,在西岸碼頭,廁身於平交道管制站旁,僅用簡陋的帆布遮雨蔽日,兩個汽油桶般的烤爐,烘烤着不斷出爐的胡椒餅、甜餅、蔥餅。簡陋的工作臺上有包好的餅,醃過的肉餡,一塑膠袋的蔥花。老闆和麪揉麪團,不時用手電筒探照爐內的餅,或添加木炭;老闆娘和女兒在一旁持續包餅。我歡喜看一家人忙碌營生,非常動人的畫面。

胡椒餅都顯得厚實,厚墩墩鼓着內餡。此餅源自福州「蔥肉餅」,這種豬肉餡烤餅早期在臺灣叫「福州餅」,因制餅加了大量的胡椒;福州又與閩南語的胡椒諧音,遂漸漸稱爲胡椒餅。其餅皮酥脆結實,肉餡豐富,飽滿着油汁。製作時,麪皮先擀開成一大張長方形,表面刷油,再等分成若干小麪糰。麪糰包裹着醃過胡椒粉和香料的蔥肉餡。

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包妥後,爲了成品的層次感,餅皮抹油酥;再刷麥芽糖水,敷芝麻,黏貼在大圓桶的內壁上烤制。烤爐底下燃着炭火,烤熟時持火鉗取出。這種貼鍋烤餅烘焙法,常見於中亞。

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那圓柱形烤桶、長火鉗,都是很有魄力的器具;烤餅要用炭火烤才香,烤箱沒有那味道。好吃的胡椒餅會照顧每一項細節:豬肉須新鮮,胡椒等香料要講究,醃製要透澈;餅皮有點硬、有點焦,又不真的焦,而是香酥具嚼勁。除了豬肉餡,商家也製作牛肉、咖哩雞肉、起司、紅豆、芋頭等等;我仍偏愛豬肉和牛肉,它們纔是胡椒的良伴。

胡椒可能是使用最頻繁也最早的辛香料,印度人在遠古時代就曉得利用它;曾經,更是阿拉伯人常用的催情劑。中古世紀,胡椒猶是最昂貴的辛香料,法文有諺語「像胡椒一樣貴」;在貨幣稀有、不流通的年代,胡椒一度是交易媒介;有錢人的富裕程度,取決於他收藏的胡椒數量。大仲馬說:「一磅胡椒作爲禮物,不論送什麼人都拿得出手」。他在書裡記載,12世紀貝齊埃爾伯爵在暴亂中被殺,他兒子平息暴亂後,報殺父之仇的辦法是,每個暴民家庭每年須奉獻3磅胡椒。

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福州小吃在原鄉漸漸消失,卻在臺灣街頭流行開來,它傳播着一種庶民風情,敘述唐山過臺灣的故事。一個城市的街頭有了燒餅舖、烤地瓜攤,街景會更美麗,來往的行人會顯得和善,有禮,快樂。

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胡椒餅表現一種樸素美,和炭火氣息,須趁熱吃才美;最好咬開餅皮時被溢濺的肉汁燙到嘴舌,感受那輕度的疼,那不可思議的香。吃胡椒餅不可能風捲殘雲,總是緩慢品嚐才得要領。吃的最佳地點是爐邊,邊走邊吃亦妙。剛出爐的餅燙手,左手換到右手,右手再換到左手,一小口一小口地咬,咬開外皮,迎接白煙衝上來的香氣,辛味、鹹味、甜味愉悅地融合在一起,周遭的空氣爲之激盪,溫暖了起來。尤其在冬日,寒風料峭中等候它出爐,會有一種心情,想要擁抱,想偎依。

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